从家常菜到国宴,淮扬菜何以香飘四海?
2024-08-07 【 字体:大 中 小 】
中新网扬州5月25日电(崔佳明 徐珊珊)中国四大菜系,大多以省份的简称来命名,只有一个例外——淮扬菜。作为深得文人墨客推崇的“文人菜”,淮扬菜被称为“东南第一佳味,天下之至美”。从平民百姓的家常菜,到被国宴餐桌青睐、香飘四海,“淮扬味道”究竟有何魅力?
运河沿线独特的地理位置,孕育了独一无二的淮扬菜。从广义来说,淮扬菜是指淮河和扬子江流域的菜系,狭义上的淮扬菜则是指扬州、淮安、镇江、常州等地的饮食风味,也称“淮扬风味”。
5月25日恰逢周末,络绎不绝的游客赶早打卡扬州“老字号”富春茶社,体验“早上皮包水”的早茶文化。人们约上三五好友,点上翡翠烧卖、千层油糕等应时点心,泡上一壶“魁龙珠”茶,围桌而坐,谈天说地。
翡翠烧卖。中新网记者 崔佳明 摄
文思豆腐、大煮干丝、淮安软兜……淮扬菜的最大特点,是将简单的食材精雕细琢后,以华丽的姿态现身。扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长徐颖宏介绍,淮扬菜集中国各地的美食文化于一身,然后又在这个基础上自成体系,注重刀工、火工,追求本味、清鲜平和。
“所有的菜系都离不开刀,但是淮扬菜更注重刀工的展示。‘扬州三把刀’,其中有一把刀,就是我们的厨刀。”徐颖宏表示,这个刀工指的是,把不同的原材料进行合理地分割和切配。比如说该细的地方就细,该粗的地方就粗,人们耳熟能详的烫干丝、文思豆腐,就体现刀工的细致。
“干丝不是下饭的,是佐茶的。”在汪曾祺笔下,“一块豆腐干要片十六片,切丝细如马尾,一根不断。一边喝茶,吃干丝,既消磨时间,也调动胃口。”在富春茶社后厨,一块平平无奇的豆腐干,经过中国烹饪名师王洪波的巧手,变魔术般地变成薄片,在碗里堆成宝塔状,喷香扑鼻。
蟹粉狮子头。中新网记者 崔佳明 摄
数十年来,淮扬菜一直是国宴的主打菜系。在1949年新中国“开国第一宴”中,就有“清而不淡,肥而不腻”的红烧狮子头。红烧狮子头从选料搭配、刀工处理、肉质搅匀上劲、上浆入味到蒸制出锅,每个工序都极其考究。“真正的狮子头,肥瘦比例有讲究,刀切出的肉粒粒分明,吃到嘴巴里像豆腐一样柔软,肥而不腻,口感很丰富。”王洪波说。
对于淮扬菜而言,“众口难调”绝不是问题,其口味主打南北皆宜、咸甜适中,有着“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的特点。因其精巧雅致的特点,淮扬菜在文人墨客间备受推崇,也成为海内外游客心仪的特色美味。
文思豆腐。中新网记者 崔佳明 摄
如今的淮扬菜,在传承中不断创新,在创新中不断发展。徐颖宏介绍,对扬州来说,有句新的口号,叫做“一年四季下扬州”。一年四季都要让海内外游客觉得有好玩的、好吃的、好看的东西。“作为餐饮人,我们根据季节的变化、原料的不同,做出相应的品种。”
中国烹饪大师、富春茶点制作技艺非遗传承人叶千金在接受采访时说:“比如说翡翠烧卖,以前的馅料是甜口的,现在为了迎合年轻人的口味,我们在做法上进行了一些改良,增加了咸鲜口的风味,使得口味更加丰富。”
“对未来而言,我们作为餐饮从业者,肩上的责任更大,一方面传统的精华必须保持,这是我们的根脉。另一方面,在食材的选用、烹饪方法的选择、成品的体现上,要更多地体现淮扬菜以及国际化元素。在变与不变之间,我们更倾向于在不变当中,变得有升华、有创新。”徐颖宏说。(完)
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